Recetas de tartas con gelatina

Para qué sirve la gelatina en mis tartas

Para cuajar el relleno

Es el uso más habitual. La gelatina convierte una crema de queso, una mousse de fruta con yogur y nata o un relleno de turrón en algo firme que se corta limpio. Así funcionan la tarta de nata y mermelada de arándanos, la tarta de mango o la tarta de crema catalana, en la que 3 hojas bastan para poder desmoldarla.

Para una capa de gelatina por encima

En la tarta de naranja, la de mandarina y la tarta de requesón con arándanos, la última capa es zumo o fruta cuajados con gelatina. Esa capa se vierte templada y sólo cuando la crema de debajo ha cuajado: si no, se mezclan.

Para dar brillo

En la tarta de frutos rojos, una cucharadita de gelatina en polvo pincelada sobre la fruta la hace brillar y la sujeta. En la tarta de Lacasitos, la gelatina hace que el baño de chocolate quede liso y brillante.

Cuántas hojas de gelatina lleva cada tarta

No hay una cantidad fija: depende de lo líquido que sea el relleno y de lo que ya le dé cuerpo. Estas son las de mis recetas (cada hoja pesa unos 2 g):

Cómo usar la gelatina para que no falle

1. Hidrátala en agua fría: las hojas, de 5 a 10 minutos en un bol con agua; la de polvo, sobre unas cucharadas de agua fría.
2. Escurre bien las hojas, apretándolas con la mano.
3. Disuélvela en un líquido caliente, fuera del fuego y sin que hierva. Si la echas con el cazo al fuego o en una crema ya fría, forma hebras.
4. Junta las mezclas tibias y viértelas en el molde. Las capas de encima, templadas y sobre una capa ya cuajada.

Neutra o de sabores

Uso gelatina neutra en casi todas. La excepción es la tarta de piña y yogur, que cuaja con gelatina de piña de sobre y lleva la piña de lata: la cruda tiene bromelina, una enzima que rompe la gelatina (el kiwi crudo hace lo mismo con su actinidina). Si haces una tarta sin azúcar, como la tarta de chocolate sin azúcar, la gelatina tiene que ser neutra: las de sabores llevan azúcar.

Si prefieres no usar gelatina

• Agar-agar: es un gelificante vegetal, sale de algas y sirve para tartas veganas, pero tiene que hervir para cuajar. Lo uso en la tarta de limón vegana y en la versión sin horno de la tarta de queso vegana.
• Cuajada en polvo: también hierve con la mezcla, y el kiwi no la estropea.
• Nata montada y queso crema: cuajan solos en la nevera. Las tienes en mis tartas con nata.

Más tartas frías, con y sin gelatina, en mis tartas sin horno y en todas mis recetas de tartas.