Tarta de limón vegana sin horno

El agar-agar sólo cuaja si hierve: en frío o templado no se disuelve y la crema se queda líquida por mucho que esté en la nevera. Por eso la receta cuenta 2 minutos de hervor y no basta con calentar. Una vez disuelto, empieza a gelificar cuando la mezcla baja de unos 40 °C y ya no se funde hasta superar unos 85 °C: por eso esta tarta aguanta fuera de la nevera mucho mejor que una con gelatina, y por eso hay que verterla en cuanto está lista.

El zumo de limón va fuera del fuego por una razón: el ácido, con calor, debilita el agar. Los fabricantes de agar recomiendan añadir los ingredientes ácidos cuando la mezcla ya se está enfriando; una vez cuajado, la acidez no le afecta. Con la crema hirviendo y 120 ml de zumo dentro, la tarta puede quedar más blanda.

Los fallos de esta tarta fría de limón vegana casi siempre tienen que ver con el agar o con la base.

• No ha cuajado a las 4 horas: el agar no llegó a hervir los 2 minutos, se usaron copos en lugar de polvo o se echó el zumo con la crema aún al fuego. No tiene arreglo en el molde: congélala y sírvela como tarta helada.
• Grumos en la crema: la maicena o el agar entraron en la leche de coco caliente o sin batir. Mézclalos siempre en frío con el azúcar, que los separa, y pasa la crema por un colador antes de verterla si los ves.
• Textura gomosa, como una gominola: sobra agar. Una cucharadita rasa son unos 2 g; colmada puede ser el doble. Si tienes báscula de precisión, pésalo.
• La crema empieza a cuajar en el cazo: esperaste demasiado antes de verterla. Ponla otra vez al fuego, removiendo, hasta que vuelva a estar fluida, que es casi al hervir, porque el agar no se funde por debajo de unos 85 °C, y viértela enseguida.
• La base se desmorona: le faltó aceite o presión. La próxima vez, apriétala más con el vaso; las proporciones según el molde están en mi guía de cómo hacer una base de galletas.

La crema de esta tarta no lleva gluten (leche de coco, limón, azúcar, maicena y agar), así que para una tarta de limón vegana sin gluten basta con cambiar la base. Con galletas veganas sin gluten, usa las mismas cantidades. Sin galletas, tritura 120 g de almendras crudas con 120 g de dátiles sin hueso hasta que la masa se pegue al apretarla, y aplástala en el molde: es orientativo, sin probar con esta receta. Si es para alguien celíaco, revisa que la maicena, la leche de coco y el agar lleven el sello sin gluten. La base de almendras lleva frutos de cáscara: tenlo en cuenta si hay alergias.

Con un molde mayor o menor, las cantidades cambian con el área del fondo, no con el diámetro: del de 20 al de 24 cm, un 44 % más. Las cifras son orientativas, calculadas a partir de la de 20 cm y sin probar en cada tamaño.

Para moldes cuadrados o rectangulares, mira mis equivalencias de moldes.