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El toffee duro, el butter toffee inglés, es un caramelo de mantequilla: se hace con el mismo peso de mantequilla y de azúcar, un poco de agua y sal, cocidos sin dejar de remover hasta 150 °C, cuando tiene color de almendra tostada. Se extiende en una bandeja, se cubre con chocolate y frutos secos, y en una hora está listo para partir en trozos que crujen.
«Toffee» se usa en España para tres cosas distintas, y las tres salen de la misma base de azúcar y mantequilla. Lo que cambia es si lleva nata y a qué temperatura la retiras del fuego:
| Tipo de toffee | Hasta qué temperatura | Cómo queda | Para qué |
|---|---|---|---|
| Salsa toffee | Hervir 3-4 minutos con la nata (unos 105 °C) | Líquida en caliente, espesa en frío | Napar tartas, helados y tortitas |
| Toffee blando | 120-125 °C | Masticable, como un caramelo de nata | Caramelos para cortar y envolver |
| Toffee duro | 150 °C | Crujiente, se rompe con un chasquido | Partir en trozos, decorar tartas, regalar |
La receta
Cómo hacer toffee casero (duro
Molde cuadrado de 20 cm
La receta es para un molde cuadrado de 20 cm. ¿Cuál es el tuyo?
Ingredientes para el toffee casero duro
Toca para marcar lo que ya tienesPara una bandeja de 20 × 20 cm (unos 24 trozos). Necesitas un cazo de fondo grueso y, si puede ser, un termómetro de cocina. Si sólo tienes mantequilla sin sal, añade ½ cucharadita de sal.
Para el toffee
Si no tienes mantequilla
- Margarina vegetal, en la misma cantidad.
- En bizcochos: aceite de girasol suave, 80 g por cada 100 g de mantequilla.
- En bases de galleta: aceite de coco fundido, en la misma cantidad.
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Si no tienes extracto de vainilla
- Un sobre de azúcar vainillado por cada cucharadita (quita esa cantidad del azúcar de la receta).
- Las semillas de media vaina.
Para la cobertura
Si no tienes leche
- Bebida vegetal de avena, soja o almendra, en la misma cantidad.
- Mitad agua y mitad leche evaporada.
Utensilios
- Cazo antiadherente de 16 cm (BRA)Para el caramelo, la crema pastelera y fundir chocolate sin que se pegue.Ver en Amazon
- Lenguas de silicona (juego de 4)Para mezclar con movimientos envolventes y aprovechar hasta el final del bol.Ver en Amazon
- Termómetro de cocina digital con sondaPara el caramelo, el almíbar y las cremas, sin adivinar el punto.Ver en Amazon
- Espátula acodada de 15 cm (Ibili)Extiende coberturas y alisa rellenos sin marcar la superficie.Ver en Amazon
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Cómo hacer toffee casero paso a paso
0 de 9 pasos hechosEl caramelo
La cobertura
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Las otras versiones: salsa toffee y toffee blando
Salsa toffee casera para tartas y helados
La salsa toffee es el mismo caramelo de mantequilla, pero con nata y sin llegar a endurecerse: se hace en unos 10 minutos y sale un tarro pequeño, suficiente para cubrir una tarta de 20-22 cm. Necesitas 100 g de azúcar moreno, 50 g de mantequilla y 150 ml de nata para montar (35 % de materia grasa), más una pizca de sal.
Funde la mantequilla con el azúcar a fuego medio, añade la nata y deja que hierva 3-4 minutos, removiendo, con la sal. Retírala cuando cubra el dorso de una cuchara. Espesa al enfriar: para napar una tarta, úsala templada; para una tarta de queso, como la tarta de queso con caramelo salado y nueces, ponla cuando la tarta esté fría.
Con leche evaporada en lugar de nata también sale, aunque queda menos untuosa y tiene que hervir unos minutos más para espesar. Con leche entera tarda bastante más y se corta con facilidad, porque tiene mucha agua y poca grasa.
Toffee blando (caramelos masticables)
El toffee blando lleva nata y se retira antes, a 120-125 °C. Mezcla 200 ml de nata para montar, 200 g de azúcar, 50 g de mantequilla y 50 g de glucosa o miel, y cuécelo removiendo hasta esa temperatura: sin termómetro, una gota en agua fría forma una bola que se aplasta con los dedos. Viértelo en una bandeja de 20 × 20 cm forrada y córtalo en cuadrados cuando esté frío, a las 2 horas.
Errores comunes y cómo arreglarlos
| Problema | Por qué pasa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| La mantequilla se separa y flota una capa de grasa | Cambios bruscos de temperatura o poco removido | Retira el cazo del fuego, añade 1-2 cucharadas de agua caliente y remueve con fuerza hasta que vuelva a unirse; sigue cociendo a fuego más suave |
| Se ha vuelto granuloso, como arena | El azúcar ha cristalizado por los cristales que quedan en las paredes del cazo | Al empezar a hervir, pasa un pincel mojado por las paredes; para la próxima, añade 1 cucharada de glucosa o miel |
| Sabe amargo | Se ha pasado de 160 °C | No tiene arreglo: retíralo antes, en cuanto tenga color de almendra tostada |
| Queda blando o pegajoso | Se ha retirado antes de 150 °C | Vuelve a fundirlo con 2 cucharadas de agua y cuécelo hasta el punto |
| El chocolate se separa del toffee | Se ha puesto con el toffee ya frío | Ponlo mientras el toffee sigue caliente, para que se fundan juntos |
Cómo conservar el toffee casero
En una lata o un táper hermético, con papel de horno entre las capas y lejos del calor, el toffee duro aguanta unas 2 semanas a temperatura ambiente; la humedad es su enemiga, porque lo vuelve pegajoso. Congelado, hasta 3 meses. El toffee blando dura 2 semanas envuelto en papel de horno, y la salsa toffee, 1 semana en la nevera en un tarro cerrado (caliéntala unos segundos antes de usarla).
Recetas en las que lo uso
- Tarta de galletas al caramelo, sin horno.
- Tarta de zanahoria con café y nueces caramelizadas: el toffee duro en trocitos queda muy bien por encima.
- Si prefieres cubrir la tarta con chocolate en vez de con toffee, tienes mis coberturas de chocolate para tartas; y más técnicas básicas en mis guías de cómo hacer.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el toffee duro?
Cuece el mismo peso de mantequilla y de azúcar (200 g de cada) con 2 cucharadas de agua y una pizca de sal, removiendo sin parar, hasta 150 °C: tendrá color de almendra tostada. Extiéndelo en una bandeja forrada, cúbrelo con chocolate y frutos secos y, cuando se enfríe, rómpelo en trozos.
¿Se puede hacer toffee sin termómetro?
Sí, con la prueba del agua fría: echa una gota del caramelo en un vaso de agua muy fría. Para el toffee duro, la gota tiene que endurecerse al momento y romperse con un chasquido; si se dobla o se aplasta, aún le falta. Fíjate también en el color: cuando parece almendra tostada, ya está.
¿Se puede hacer toffee casero con leche?
Sí, pero sólo la salsa o el toffee blando: el duro no lleva lácteos aparte de la mantequilla. Para la salsa, la leche evaporada sustituye a la nata en la misma cantidad y sólo necesita unos minutos más de hervor. La leche entera tiene tanta agua que tarda mucho en espesar y se corta con facilidad, así que es mejor la nata.
¿Qué diferencia hay entre el toffee, el caramelo y el dulce de leche?
El caramelo es azúcar cocido, con agua o sin ella. El toffee es un caramelo con mantequilla (y, en las versiones blandas, con nata), por eso sabe más a mantequilla tostada. El dulce de leche no se carameliza igual: es leche con azúcar cocida a fuego lento durante horas hasta que espesa y se dora.
¿Es lo mismo la salsa toffee que el caramelo salado?
Casi: las dos son caramelo con mantequilla y nata. El caramelo salado lleva más sal, normalmente escamas o mantequilla con sal, y suele partir de un caramelo en seco, más oscuro. Si a mi salsa toffee le añades ½ cucharadita de sal en escamas al final, tienes un caramelo salado.
¿Por qué se me corta el toffee?
Porque la grasa de la mantequilla se separa del azúcar, normalmente por subir el fuego de golpe o por dejar de remover. Retíralo del fuego, añade una o dos cucharadas de agua caliente y remueve con fuerza hasta que vuelva a quedar homogéneo; luego sigue cociéndolo a fuego medio-bajo y sin parar de remover.
Más trucos, fotos y variantes en miltartas.com/receta-toffee-casero
