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La tarta San Marcos es una tarta de capas de las de pastelería: tres discos de bizcocho tierno, un relleno de nata, otro de trufa y yema con azúcar tostado por encima. Esta es para un molde de 22 cm (8 raciones): 45 minutos de horno, 2 horas de nevera y 4 horas y 40 minutos en total.
Su nombre recuerda al antiguo convento de San Marcos de León, aunque la tarta es mucho más reciente y se hizo popular en las pastelerías. Son tres elaboraciones sencillas: el bizcocho, la yema cocida con almíbar y la nata, que con cacao se convierte en trufa. El truco está en tostar la yema sobre el disco de arriba antes de colocarlo: así el soplete no derrite la nata.
La receta
Tarta San Marcos
Molde redondo de 22 cm
Ingredientes para la tarta San Marcos
Toca para marcar lo que ya tienesPara un molde redondo desmontable de 22 cm (8 raciones), más un poco de mantequilla para engrasarlo. La nata del bizcocho puede ser la misma de montar: en total son 660 ml. El azúcar de la yema va en dos partes: una para el almíbar y otra para tostarla.
Para el bizcocho
Si no tienes huevo
- En bizcochos, por cada huevo: 1 cucharada de lino molido con 3 cucharadas de agua, reposado 10 minutos.
- En bizcochos, por cada huevo: 60 g de compota de manzana o medio plátano maduro chafado (se nota su sabor).
Si el huevo es el que hace cuajar la crema (flan, tarta de queso al horno), no hay un sustituto que funcione igual.
Si no tienes azúcar glas
- Azúcar normal molido muy fino en un molinillo, con 1 cucharadita de maicena por cada 100 g.
Si no tienes nata
- Nata vegetal para cocinar, en la misma cantidad.
- Leche entera con una cucharada de mantequilla fundida por cada 100 ml (sólo en masas, no para montar).
Si no tienes harina de trigo
- Sin gluten: mezcla de harinas sin gluten para repostería, en la misma cantidad.
- Harina de espelta, en la misma cantidad (algo más rústica).
Si no tienes levadura química
- Por cada sobre (16 g): 1 cucharadita de bicarbonato y 2 cucharaditas de zumo de limón o vinagre, añadidos al final.
Si no tienes mantequilla
- Margarina vegetal, en la misma cantidad.
- En bizcochos: aceite de girasol suave, 80 g por cada 100 g de mantequilla.
- En bases de galleta: aceite de coco fundido, en la misma cantidad.
Para la nata y la trufa
Si no tienes nata para montar
- Nata vegetal para montar, en la misma cantidad.
- Nata de coco (la parte sólida de una lata de leche de coco que haya pasado la noche en la nevera).
Para que monte necesita al menos un 35 % de grasa: la nata para cocinar no monta.
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Para la yema tostada
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Si no tienes huevo
- En bizcochos, por cada huevo: 1 cucharada de lino molido con 3 cucharadas de agua, reposado 10 minutos.
- En bizcochos, por cada huevo: 60 g de compota de manzana o medio plátano maduro chafado (se nota su sabor).
Si el huevo es el que hace cuajar la crema (flan, tarta de queso al horno), no hay un sustituto que funcione igual.
Si no tienes maicena
- Harina de arroz o fécula de patata, en la misma cantidad.
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Lo que uso para esta receta
- Molde desmontable de 22 cm (Ibili)Desmolda tartas y bizcochos sin romper el borde.Ver en Amazon
- Batidora de varillas Bosch StylineMonta la nata en un par de minutos y bate el queso sin pasarse.Ver en Amazon
- Colador de malla fina de 18 cm (Ibili)Para tamizar harina, cacao y azúcar glas, y colar cremas sin grumos.Ver en Amazon
- Cazo antiadherente de 16 cm (BRA)Para el caramelo, la crema pastelera y fundir chocolate sin que se pegue.Ver en Amazon
- Espátula acodada de 15 cm (Ibili)Extiende coberturas y alisa rellenos sin marcar la superficie.Ver en Amazon
- Soplete de cocina (Cecotec)Para caramelizar el azúcar por encima y dorar el merengue.Ver en Amazon
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Cómo hacer la tarta San Marcos paso a paso
0 de 14 pasos hechosEl bizcocho
La yema
La nata y la trufa
El montaje
¿Para cuándo la quieres?
Elige el día y la hora a la que quieres servirla y te digo cuándo empezar cada paso, contando los tiempos de espera (nevera, horno, reposo), para que esté lista justo a tiempo.
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Trucos para que la tarta San Marcos te salga perfecta
- Si la yema sale con grumos, el almíbar cayó de golpe o el fuego estaba fuerte. Échalo en un hilo fino y cuece la crema a fuego medio-bajo; si ya tiene grumos, bátela con energía fuera del fuego y cuélala.
- Si el bizcocho no se corta recto, estaba templado: espera al menos 1 hora (o hornéalo la víspera), clava cuatro palillos a la misma altura como guía y corta girándolo.
- Si la nata no monta o se corta, estaba poco fría o te pasaste batiendo. Usa nata del 35 % recién sacada de la nevera y para en cuanto forme picos firmes. Tienes más detalles en cómo hacer nata montada firme.
- Si las capas se escurren al montarla, hazlo dentro del aro del molde forrado con una tira de papel de horno y quítalo después de la nevera: los bordes quedan rectos.
- Si el tostado sale a manchas, reparte el azúcar muy fino con una cucharilla y mueve el soplete en círculos, a unos 5 cm, sin pararte en un punto.
Variantes de la tarta San Marcos
- Calada en almíbar, como en muchas pastelerías: hierve 2 minutos 100 ml de agua con 100 g de azúcar, añade una cucharada de ron cuando se temple, si quieres, y pincela los discos antes de rellenarlos.
- Sin chocolate: no añadas el cacao y rellena las dos capas con nata blanca.
- Con almendra en los lados: cubre los laterales con 100 ml más de nata montada y pega encima 80 g de almendra laminada tostada.
- Sin gluten: usa un preparado sin gluten para repostería en el mismo peso que la harina y levadura sin gluten; revisa la etiqueta de la maicena y del cacao. Más detalles en mi introducción a las harinas sin gluten.
- Sin lactosa: nata y mantequilla sin lactosa.
- En otro molde: para uno de 20 cm multiplica todo por 0,83; para uno de 24 cm, por 1,19 (10 raciones). Para otros tamaños, mira las equivalencias de moldes.
Si te gusta la yema tostada, también la lleva mi tarta helada al whisky con yema tostada; y con azúcar quemado sobre crema, la tarta de crema catalana. Más ideas en mis tartas con nata.
Cómo conservar la tarta San Marcos
Aguanta 2 o 3 días en la nevera, en una tartera alta o tapada sin que nada toque la nata, que coge olores. Sácala 10 minutos antes de servirla. El tostado se ablanda de un día para otro; si lo quieres crujiente, tuesta la yema el día que la vayas a comer.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva la tarta San Marcos?
Tres discos de bizcocho (4 huevos, 200 g de harina, 200 g de azúcar glas, nata y mantequilla), una capa de trufa y otra de nata, que salen de 550 ml de nata montada con azúcar, la mitad con cacao, y una yema de 4 yemas, almíbar y maicena tostada con azúcar.
¿De dónde es la tarta San Marcos?
Se asocia a León. Su nombre recuerda al convento de San Marcos, fundado en el siglo XII, que acogía a los peregrinos del Camino de Santiago. La tarta es mucho más reciente que el edificio: es una receta de pastelería con mucha tradición en León, que hoy se vende en obradores de toda España.
¿Cuál es la receta original de la tarta San Marcos?
No hay una sola: cada pastelería tiene la suya. La más extendida lleva un genovés empapado en almíbar, un relleno de nata y, muchas veces, otro de trufa, con la yema quemada por encima y almendra en los lados. La mía usa un bizcocho con nata y mantequilla, que ya es jugoso sin almíbar; en las variantes tienes cómo calarlo.
¿Cómo se tuesta la yema sin soplete?
Con una espátula de metal gruesa o un hierro de quemar crema catalana. Caliéntalo directamente al fuego 2 o 3 minutos y apóyalo unos segundos sobre el azúcar, sin presionar, trabajando por zonas; vuelve a calentarlo cuando deje de humear. Tarda algo más que el soplete.
¿Se puede congelar la tarta San Marcos?
Se puede, pero pierde: el bizcocho y la nata aguantan bien hasta 1 mes, pero la yema suelta agua al descongelarse y el tostado se ablanda. Para adelantar trabajo, mejor congela sólo el bizcocho, envuelto en film, y monta la tarta la víspera. Descongela siempre en la nevera, 8-10 horas.
Más trucos, fotos y variantes en miltartas.com/tarta-san-marcos
