Tres maneras de usar la mermelada en una tarta
De relleno, entre dos bizcochos
Es lo más sencillo: se corta el bizcocho frío en dos discos, se calienta un poco la mermelada para que se extienda bien y se reparte sobre el de abajo. Así se rellenan la tarta Sacher, con 300 g de albaricoque; la tarta de chocolate y mermelada de frambuesa, con un tarro entero, y la tarta de Lacasitos, con 150 g de mermelada de melocotón.
Un truco de pastelería de la Sacher: pinta también la superficie y los lados con unas cucharadas de mermelada caliente antes de la cobertura. Sella las migas y el chocolate queda liso.
De capa por encima
En las tartas de queso frías, la mermelada es la última capa, y aquí lo importante es el orden: se echa tibia y sólo cuando la crema ha cuajado, para que las capas queden separadas. Así va en la tarta de nata y mermelada de arándanos y en los mini cheesecakes. En la tarta de requesón con arándanos, la mermelada se funde con arándanos frescos y un poco de gelatina, para que la capa se pueda cortar.
En las tartas horneadas, como la tarta de queso vegana, la mermelada va cuando la tarta está fría del todo: si está templada, resbala.
Para dar brillo
Las tartas de frutas y de manzana se pintan con mermelada caliente, rebajada con un poco de agua, con un pincel. Lo hago en la tarta de manzana con masa quebrada y crema pastelera, en la tarta de manzana de hojaldre y en la tarta de frambuesas, en la que la mermelada se cuece unos 5 minutos con el agua hasta que espesa como un almíbar ligero.
Qué mermelada elegir
| Mermelada |
Para qué la uso |
En qué tarta |
| Albaricoque |
Brillo, porque es clara y no tapa la fruta; y el relleno clásico de la Sacher |
Tarta de frutas, tartas de manzana, Sacher |
| Melocotón |
Brillo suave o relleno de bizcocho |
Tarta de frambuesas, tarta de Lacasitos |
| Frambuesa |
Relleno con chocolate y capa de tarta de queso |
Chocolate y frambuesa, tarta de queso vegana |
| Arándanos |
Capa de las tartas de queso frías; si no la encuentras, de moras |
Nata y arándanos, requesón con arándanos |
| Frutos rojos |
Capa fina en vasitos |
Mini cheesecakes |
| Casera, de mango |
Capa de fruta hecha el mismo día y triturada fina |
Tarta de mango |
Para el brillo, mejor una mermelada sin trozos grandes; si los tiene, pásala por un colador después de calentarla.
Mermelada casera para una tarta
En la tarta de mango hago la mermelada en el mismo día: 175 g de mango en dados con 60 g de azúcar y el zumo de un limón, una hora macerando sin fuego y unos 30 minutos a fuego suave, hasta que la fruta está muy tierna. Después se tritura fina y se cuaja con un poco de gelatina, para que quede como una capa lisa. Si te animas con la fruta en almíbar, en cómo confitar fruta tienes otra forma de conservarla.
Con chocolate, con queso o con fruta
La mermelada de frambuesa o de albaricoque y el chocolate son una pareja clásica: tienes más tartas en mis tartas con chocolate. Las de queso con capa de mermelada están también en mis tartas de queso, y las de fruta abrillantada, en mis tartas con frutas y mis tartas con manzana.
Si buscabas la tarta italiana de mermelada, la crostata, es otra cosa: una masa quebrada rellena de mermelada y cubierta con tiras de masa en rejilla. Aquí la mermelada acompaña a la tarta. El resto de mis recetas están en recetas de tartas.
