Recetas de tartas con cerezas

Tres formas de poner las cerezas

En cada una de mis recetas la cereza se trabaja de una manera, y eso cambia el resultado:

• Crudas, horneadas en una crema. En la tarta de cerezas con hojaldre van deshuesadas sobre la masa y cubiertas con una crema de huevos, leche, azúcar y vainilla que cuaja en el horno. Es la crema del clafoutis francés, pero sobre hojaldre. No es un cherry pie: el americano encierra las cerezas, espesadas con maicena, entre dos capas de masa.
• Cocidas en almíbar. En la tarta de queso con cerezas confitadas se cuecen 15 minutos a fuego suave con 2 cucharadas de azúcar. No son las confitadas de pastelería, las del plum cake, que pasan días en almíbares cada vez más espesos (te explico ese método en cómo confitar fruta): quedan jugosas y mucho menos dulces.
• En salsa caliente. La risalamande se sirve con salsa de cerezas. La danesa se vende en tarro y aquí cuesta encontrarla, así que te explico una casera: 300 g de cerezas deshuesadas, 60 g de azúcar y 100 ml de agua, 5 minutos al fuego.

Si te gusta la combinación de cereza y chocolate blanco, tienes más en mis tartas con chocolate blanco; y con otras frutas, en mis tartas con frutas.

Cuándo es temporada de cerezas

Las primeras cerezas llegan en primavera y en mayo ya hay muchas; las picotas del Valle del Jerte, en Extremadura, maduran más tarde, en junio y julio. En mis recetas te digo «entre abril y agosto» para tener margen. La picota es una cereza que se recoge sin rabito, porque se le queda en el árbol: para la tarta de queso, donde las de arriba van con su rabito, compra cerezas; para deshuesar, cualquiera de las dos.

Cómo deshuesar cerezas sin deshuesador

Es lo que más tiempo lleva: en la tarta de hojaldre, medio kilo. Primero, lávalas con agua fría, quítales el rabito y sécalas. Después:

1. Con una botella y una pajita, si las quieres enteras: apoya la cereza en la boca de una botella vacía y empuja con la pajita por el hueco del rabito. El hueso cae dentro.
2. Con un cuchillo pequeño, si van en mitades: pártelas siguiendo la línea que marca la piel y saca el hueso con la punta, sin aplastarlas.
3. Sécalas otra vez con papel de cocina. Si tienen mucho jugo, tiñen de rojo la crema o empapan la base de galletas.

Ten en cuenta que se pesan con hueso: 200 g son unas 25 cerezas y, deshuesadas, se quedan en unos 180 g.

Cerezas congeladas o en almíbar

Fuera de temporada, valen las dos. Las congeladas, ya deshuesadas, no se descongelan: en la tarta de hojaldre se echan a la crema justo antes de verterla y piden 5-10 minutos más de horno; en la de queso se cuecen igual, con unos 5 minutos más de cazo. Las de bote ya están cocidas y endulzadas, así que escúrrelas bien y ten en cuenta que dan más dulzor. Para decorar por encima, sólo frescas.

Las dos tartas se guardan en la nevera: la de hojaldre, 2 o 3 días, y la de queso, 3. Si buscas otras tartas frías para el verano, las tienes en mis tartas sin horno, y el resto, en mis recetas de tartas.