Recetas de tartas con chocolate blanco

Qué hace el chocolate blanco en una tarta

El chocolate blanco se hace con manteca de cacao, leche y azúcar, sin la pasta de cacao que da color y amargor al negro. De ahí sus dos papeles en una tarta: la manteca de cacao endurece en frío y sostiene la crema, y el azúcar la endulza, así que las cremas con chocolate blanco llevan poco azúcar o ninguno. En mis tartas lo uso así:

• Para cuajar la crema, sin gelatina: en la tarta de queso y chocolate blanco, 180 g de chocolate, queso crema y nata montada cuajan solos con una noche de nevera.
• Para dar sabor y dulzor a una crema de queso: en la tarta de queso con cerezas confitadas va con 3 hojas de gelatina, y la crema no lleva otro azúcar.
• Como una de las capas: en la tarta de tres chocolates, 150 g de blanco con nata, leche y cuajada, sobre las capas de negro y de chocolate con leche.
• En el relleno y la decoración: el pastel de Navidad lleva una crema de chocolate blanco y mascarpone entre dos bizcochos de cacao, y estrellas de chocolate blanco por encima.
• Para decorar sobre chocolate negro: en la tarta de chocolate y mermelada de frambuesa, el blanco contrasta con la ganache negra.

Cómo fundir el chocolate blanco sin que se agarre

El chocolate blanco aguanta menos calor que el negro: se quema enseguida y, cuando pasa, se pone espeso y granuloso. Para que no te ocurra:

1. Usa chocolate blanco de repostería, que funde más fluido, y trocéalo en pedazos pequeños.
2. Fúndelo en el microondas a potencia media, en tandas de 20 o 30 segundos, removiendo entre una y otra; o al baño María con el fuego bajo, sin que le caiga agua.
3. Retíralo cuando aún queden trocitos sin fundir: el calor que tiene termina el trabajo.
4. En las cremas que se cuecen en el cazo, échalo con el cazo fuera del fuego.
5. Mézclalo con el queso o la nata cuando esté tibio, a unos 35 °C: si está caliente, baja la nata montada; si se ha enfriado de más, forma grumitos duros.

Cuál elegir

Si es tu primera vez, la de queso y chocolate blanco: es la más sencilla y se deja hecha la víspera. Entre abril y agosto, la de cerezas, con la fruta en su mejor momento. Para una fiesta, la de tres chocolates, que se ve muy bonita al cortarla, y para la mesa de Navidad, el pastel con estrellas, que tienes también en mis postres navideños. Si el chocolate que te gusta es el negro, mira mis tartas de chocolate; si lo que te tira es el queso, mis tartas de queso, y el resto, en mis recetas de tartas.