Tarta Sacher

• Si las claras no montan, había grasa en el bol o se coló algo de yema. Usa un bol limpio y seco, separa cada huevo en un vaso antes de pasar la clara y echa el azúcar cuando ya estén espumosas.
• Si el bizcocho sale bajo y apelmazado, las claras se bajaron al mezclarlas. La primera tanda puedes removerla con decisión, para aligerar la masa; las otras dos, con movimientos envolventes y sin batir.
• Si la masa se corta al añadir el chocolate, el chocolate estaba caliente o la mantequilla, fría. Echa el chocolate templado, que no queme al tocarlo, sobre una mantequilla bien blanda.
• Si sube en cúpula o se agrieta por arriba, iguala la parte de arriba con el cuchillo de sierra y dale la vuelta al bizcocho: la base, que es lisa, queda arriba y la cobertura cae más bonita.
• Para un acabado de pastelería, aparta 3 cucharadas de la mermelada, caliéntalas y pinta con ellas la superficie y los lados antes de la cobertura: sella las migas y el chocolate queda más liso. Tienes más ideas para el baño en cómo hacer coberturas de chocolate para tartas.

• Sin gluten: cambia los 100 g de harina de trigo por una mezcla de harinas sin gluten para repostería y usa levadura sin gluten; la almendra ayuda a que no quede seca. Revisa también la etiqueta del chocolate. Si no sabes cuál elegir, te lo explico en mi introducción a las harinas sin gluten.
• Sin lactosa: usa mantequilla y nata sin lactosa y un chocolate negro sin leche entre sus ingredientes.
• En otro molde: para 24 cm, multiplica todo por 1,2; para 20 cm, por 0,83, y mira el bizcocho desde los 35 minutos. Para otras medidas, usa la tabla de equivalencias de moldes.
• Con nata montada: en Viena la sirven con nata montada sin azúcar al lado, que suaviza el chocolate. Te explico cómo hacer nata montada casera.

Si te gusta el chocolate negro, tienes más ideas en mis tartas de chocolate, y si buscas otro clásico europeo de capas, mira mi tarta Ópera.

Como la cobertura lleva nata, guárdala en la nevera, hasta 5 días, bajo una campana o dentro de un recipiente para que no coja olores. Sácala 20-30 minutos antes de servirla: recién sacada, el chocolate está duro y el bizcocho parece seco. De un día para otro la mermelada humedece el bizcocho, así que es una buena tarta para hacer con antelación; para guardarla más tiempo, congélala (te lo explico abajo).

La tarta Sacher nació en Viena en 1832, cuando Franz Sacher, entonces un joven ayudante de cocina, la preparó para un banquete del príncipe de Metternich. Su hijo Eduard la siguió elaborando en la pastelería Demel y, en 1876, abrió el Hotel Sacher. A mediados del siglo XX, el hotel y Demel pleitearon por el derecho a llamarla «original»: hoy el hotel la vende como «Original Sacher-Torte» y Demel, como «Eduard-Sacher-Torte». La receta del hotel sigue siendo secreta, y cada 5 de diciembre se celebra en Austria el día de la tarta Sacher.