Postres de Navidad con antelación: qué congelar y qué adelantar

Hacer los postres de Navidad con antelación es posible si separas cada postre en sus partes: los bizcochos sin rellenar, las masas crudas, la ganache y la base de galletas se congelan hasta 1 mes; las tartas frías de nata, queso o turrón se hacen 1 o 2 días antes y se guardan en la nevera, y la decoración (azúcar glas, nata montada a mano, estrellas de chocolate) se pone siempre el mismo día. Lo que no se congela bien es la crema pastelera, el merengue y la gelatina de frutas.

Con este calendario llego a Nochebuena con mis postres de Navidad casi terminados y con la cocina libre para el resto del menú. Te cuento cómo me organizo, qué aguanta el congelador y qué no, y cómo descongelar cada cosa sin que pierda la textura.

Por qué merece la pena adelantar los postres

En diciembre el horno está ocupado con el asado, la nevera llena y las tardes son cortas. Si dejas el postre para el día 24, te toca montar nata, templar chocolate y decorar mientras vigilas el cordero. Repartirlo en varios días tiene otra ventaja que no se suele decir: muchos postres están mejor al día siguiente. El tronco de Navidad se corta más limpio tras 12-24 horas de nevera, porque el bizcocho se asienta con la nata, y la tarta de turrón necesita al menos 4 horas para cuajar, así que la víspera es su momento natural.

La regla que sigo es sencilla: congelo las bases, hago en la nevera lo que tiene que cuajar y dejo para el final lo que se estropea con la humedad.

Qué postres de Navidad se pueden congelar

El congelador funciona muy bien con lo que tiene poca agua libre y mucha grasa o azúcar: bizcochos, masas, galletas, ganache. Sufre con las cremas que llevan almidón o claras, que al descongelarse sueltan agua.

Lo que sí congelo (y cuánto tiempo)

Qué	Hasta	Cómo lo congelo	Cómo lo descongelo
Bizcocho sin rellenar (plancha, redondo o enrollado)	1 mes	Frío del todo, envuelto en dos capas de film	En la nevera, toda la noche, sin quitar el film
Tronco de Navidad relleno, sin decorar	1 mes	Envuelto en film, sobre una bandeja	En la nevera, toda la noche; se decora después
Tarta de turrón sin decorar	1 mes	En el molde o desmoldada, tapada con film	Siempre en la nevera, nunca fuera
Tarta de queso al horno	1 mes	Entera o en porciones, en film y en táper	En la nevera: unas 12 horas entera, 4 una porción
Masa de galletas en bolas o en rulo	2 meses	Las bolas sueltas en bandeja y luego en bolsa	No hace falta: se hornean congeladas, con 2-3 minutos más
Masa de hojaldre casera	1 mes	Con las vueltas dadas, en bloque o en láminas con papel de horno	En la nevera, nunca a temperatura ambiente
Árbol de hojaldre crudo y formado	1 mes	Sin pincelar, en la bandeja con su papel	No se descongela: al horno directamente, con 3-4 minutos más
Base de galletas cruda	1 mes	En su molde, tapada	Se rellena congelada
Rosetones de nata montada	1 mes	Hechos con manga sobre papel de horno, luego en táper	Se ponen congelados sobre el postre; en 15-20 minutos están listos
Toffee duro	3 meses	Troceado, en bolsa	En la nevera

Un truco para las tartas en porciones: congélalas primero sin envolver, separadas sobre una bandeja con papel de horno, 1 o 2 horas, hasta que estén duras. Después las envuelves una a una en film. Así el film no se pega a la crema y puedes sacar sólo las porciones que vayas a comer. Es lo que hago con la tarta de queso de La Viña cuando sobra.

Lo que no congelo

• Crema pastelera: al descongelarse se corta y suelta agua. Por eso la tarta Reno montada no va al congelador; su bizcocho, sí.
• Merengue: pierde el brillo y llora. La tarta decorada con merengue italiano aguanta 2 días en la nevera, pero no la congelo.
• Gelatina con fruta fresca y cremas con agar-agar: se vuelven granulosas y sueltan líquido.
• Decoraciones de chocolate: las estrellas y los cuernos se empañan con la humedad. Se hacen el día antes y se guardan aparte en la nevera.
• El hojaldre ya horneado: se queda blando. Mejor congelarlo crudo y hornearlo el día que toca.

Mi calendario para los postres de Navidad

Las fechas que importan son Nochebuena (24), Navidad (25), Nochevieja (31) y Reyes (6 de enero). Cuento hacia atrás desde la primera.

Desde mediados de noviembre: lo que aguanta meses

Es el momento de lo que no caduca: fruta confitada (bien seca y en un recipiente hermético aguanta meses), cabello de ángel en tarros esterilizados, toffee y masas de galletas, que congeladas duran 2 meses. Si haces hojaldre casero, mejor a finales de noviembre: dura 1 mes en el congelador.

Del 25 de noviembre al 15 de diciembre: bizcochos y masas

Aquí entra todo lo que tiene un límite de 1 mes en el congelador: las planchas de bizcocho del tronco, el bizcocho del pastel de Navidad o el de la tarta Reno, la base de galletas cruda y el árbol de hojaldre ya formado. Para que el 24 todavía esté en su punto, no lo hagas antes del 25 de noviembre. Apunta en cada paquete qué es y el día en que lo congelaste: en diciembre todos los bultos envueltos en film se parecen.

Los bizcochos, siempre fríos del todo antes de envolverlos: si los envuelves templados, el vapor se condensa dentro del film, se forman cristales de hielo y la miga se queda húmeda y pegajosa al descongelar.

El 22 y el 23: lo que cuaja en la nevera

Dos días antes saco del congelador los bizcochos y los paso a la nevera. La víspera monto lo que necesita horas de frío:

• La tarta de turrón, que puede estar hecha hasta 2 días antes, tapada.
• El tronco de Navidad, relleno, cubierto con la ganache y sin las últimas decoraciones.
• El pastel de Navidad, montado el día anterior para que el almíbar se reparta.
• Las estrellas o figuras de chocolate, en la nevera y aparte.

El día 24: sólo los toques finales

El mismo día queda lo rápido: espolvorear azúcar glas, poner las estrellas, las cerezas o los rosetones de nata y hornear el árbol de hojaldre y chocolate directamente congelado, pincelado con huevo, con 3 o 4 minutos más de horno. Saco las tartas de queso unos 20 minutos antes de servir para que recuperen la cremosidad.

Para Nochevieja y Reyes repito el esquema, contando hacia atrás desde el 31 o el 6.

Cómo descongelar los postres sin que se estropeen

• Siempre en la nevera, nunca en la encimera. A temperatura ambiente, el exterior se templa mientras el centro sigue helado, la nata y el queso crema pasan horas en la zona de riesgo y la superficie se humedece.
• Calcula 12 horas para una tarta entera y unas 4 para una porción. Lo más cómodo es sacarla del congelador la noche anterior.
• Sin quitar el film los bizcochos: así la humedad que se condensa se queda fuera y no en la miga.
• Las tartas con cobertura, al revés: quítales el film mientras siguen congeladas, para que no se lleve la superficie al despegarlo, y tápalas sin que nada las roce.
• El microondas, fuera: cuece los bordes antes de que el centro se descongele.
• No vuelvas a congelar un postre que lleva nata o huevo una vez descongelado.

Cuánto aguantan en la nevera los postres ya hechos

Si no los congelas, los postres de nata, mascarpone, queso crema o crema pastelera duran de 2 a 3 días en la nevera, tapados para que no cojan olores; la tarta de turrón, 3, y la de queso al horno, 3 o 4. Fuera de la nevera, no más de 2 horas (1 si la casa está caliente, que con la calefacción y la cocina encendida en Nochebuena pasa a menudo). Si la mesa se alarga, saca sólo lo que se vaya a servir y devuelve el resto a la nevera.

Y cuando la nata tiene que aguantar horas decorando una tarta, conviene estabilizarla con mascarpone o queso crema: te lo explico en mi guía de nata montada casera.