Masa de hojaldre casera: cómo hacerla paso a paso

La diferencia está en cómo entra la mantequilla en la masa. El mío es el clásico: con 4 vueltas sencillas, cada una multiplica por tres las capas, y quedan 81 capas de mantequilla. El de pastelería suele llevar 6 vueltas, o alternar sencillas con dobles (en la doble llevas los dos extremos al centro y cierras como un libro).

• La mantequilla se rompe en trozos al estirar: está más dura que la masa. Déjala 5 minutos fuera de la nevera; masa y mantequilla tienen que tener el mismo tacto, firmes y flexibles.
• La mantequilla asoma o la masa se pone brillante y pegajosa: se ha calentado. Para, envuélvela y dale 15 minutos de nevera antes de seguir. En verano, trabaja sobre mármol o una bandeja fría.
• La masa encoge al estirarla o al hornearla: el gluten está tenso. Respeta los 20 minutos entre vueltas y, ya estirada y cortada, dale otros 20 minutos de nevera antes de hornear.
• Sale seca o con capas que se despegan: queda harina entre los pliegues. Enharina lo justo y barre siempre el sobrante con la brocha antes de doblar.
• Sube torcida o poco: corta con un cuchillo bien afilado de un solo golpe, sin arrastrar, y no pintes con huevo los cantos, que los sella. Mete la bandeja con el horno ya caliente a 200-220 °C: con un horno flojo, la mantequilla se derrite antes de que el vapor levante las capas.
• La masa queda dura o demasiado blanda: cada harina absorbe distinta cantidad de agua; añádela poco a poco. Si dudas cuál usar, mira cómo elegir la harina para tus postres.

• Más vueltas: con 6 vueltas sencillas tendrás capas más finas y una pieza más alta y uniforme; con más de 6, las capas se unen y empieza a perder volumen.
• Sin gluten: con una mezcla de harinas sin gluten para repostería se puede laminar, pero la masa se rompe con facilidad y sube menos. Tienes las mezclas que funcionan en mi introducción a las harinas sin gluten.
• Dulce o salada: como sólo lleva sal, sirve igual para empanadas y hojaldrinas saladas que para postres. Para dulce, el azúcar se pone por encima al hornear, no en la masa.

Bien envuelta en film, la masa cruda aguanta hasta 3 días en la nevera y hasta 1 mes en el congelador. Para congelarla, dale antes las 4 vueltas y guárdala en un bloque o ya estirada en láminas, con papel de horno entre ellas. Descongélala en la nevera, mejor de un día para otro. Antes de estirarla, déjala unos 20 minutos a temperatura ambiente para que no se agriete; si hace calor en la cocina, basta con menos. Las piezas ya horneadas están en su mejor momento el mismo día.

Puedes usarla en cualquier receta que pida una lámina de hojaldre comprada: cada lámina pesa unos 250 g. Con ella salen las capas crujientes de mi milhojas de crema y compota de fresas, la base de la tarta de manzana con hojaldre y crema pastelera o la de la tarta de cerezas. Tienes más ideas en mis tartas con hojaldre y otras técnicas básicas en Cómo hacer.