Tarta de chocolate y almendras a la italiana

• Si el chocolate se vuelve pastoso y con grumos al fundirlo, le ha caído agua o vapor, o se ha calentado de más. Que el agua del baño María no llegue a hervir y que el bol no la toque. Si se corta, mejor empieza con otro: esa textura pasa a la tarta.
• Si las yemas se cuajan al añadir el chocolate, estaba demasiado caliente. Tiene que estar tibio, unos 40 °C: al tocarlo con el dedo, no quema.
• Si las claras no montan, el bol o las varillas tenían algo de grasa o se coló una gota de yema. Lávalos con agua caliente y jabón, sécalos y usa claras a temperatura ambiente.
• Si queda seca, se ha pasado de horno. Sácala cuando el palillo salga con migas húmedas, aunque el centro parezca blando: termina de hacerse con su propio calor mientras se enfría.
• Si el centro baja un poco al enfriarse, es lo esperable en una tarta sin levadura: todo su volumen viene de las claras. Lo que la hunde de verdad es abrir el horno a mitad de cocción; no lo hagas hasta que pasen los 35 minutos.

• Sin gluten: enharina el molde con 1 cucharada de cacao puro en lugar de harina, o fórralo con papel de horno, y elige chocolate y almendra con el sello sin gluten.
• En molde redondo: en uno de 28 cm, que tiene casi la misma superficie, se hace en el mismo tiempo; en uno de 26 cm sale algo más alta y necesita unos 5 minutos más. Para otros tamaños, usa la tabla de equivalencias de moldes.
• Con naranja: ralla la piel de 1 naranja sobre la mezcla de yemas. Si te gusta la pareja, prueba también mi tarta de naranja y chocolate.
• Más dulce: sobre el azúcar glas, dibuja unas líneas finas de sirope de chocolate.
• Con dibujo: espolvorea el azúcar glas sobre una plantilla de papel, como la cruz de mi tarta de Santiago.

Si la prefieres sólo de almendra, sin chocolate, mira mi tarta de almendras casera; y si buscas una sin azúcar añadido, la tarta de avellanas y chocolate sin azúcar ni harina. Tienes muchas más en mis tartas con chocolate.

Aguanta 3 días fuera de la nevera, bajo una quesera o dentro de una caja hermética, en un rincón fresco de la cocina. Con calor, mejor en la nevera, bien envuelta, hasta 1 semana; en frío el chocolate se pone duro, así que déjala media hora en la encimera antes de servirla. Espolvorea el azúcar glas en el último momento: si lo pones antes, la tarta lo absorbe y pierde la capa blanca. Cómo congelarla, en las preguntas de abajo.