Tarta de Santiago

• Si se dora demasiado por arriba y el centro sigue crudo, tápala con papel de aluminio los últimos 10 minutos o baja la rejilla una altura.
• Si te queda densa y no sube nada, los huevos estaban fríos o poco batidos. Úsalos a temperatura ambiente y bate un minuto después de cada uno: el aire que coge la masa es lo único que la levanta, porque no lleva levadura.
• Si se rompe al desmoldarla, la sacaste demasiado pronto. Respeta los 10 minutos de reposo en el molde: en caliente está muy tierna y se agrieta con facilidad.
• Si la cruz sale borrosa, la tarta estaba templada (el azúcar glas se funde con el calor) o la plantilla se arrastró al quitarla. Espera a que esté fría y levántala recta.
• Si el azúcar glas desaparece al cabo de unas horas, es la humedad, sobre todo si la guardas en la nevera. Decórala el mismo día que la vayas a servir, o espolvorea de nuevo justo antes.

• Con la almendra tostada: tuesta la almendra molida en una sartén sin grasa, a fuego medio-bajo y removiendo sin parar, 4-5 minutos, hasta que huela y tome un color dorado claro. Déjala enfriar antes de mezclarla. El sabor es más profundo; si te gusta así, mira también mi tarta de almendras con almendra tostada y un toque de coñac.
• Sin azúcar añadido: cambia el azúcar por eritritol, peso por peso (250 g), y usa eritritol molido muy fino para la cruz. Queda algo menos dulce y un poco más seca. Si tienes diabetes, consúltalo antes con tu médico. Tienes más ideas en mis tartas sin azúcar.
• En un molde de 24 cm: con la misma masa sale más fina, de unos 2 cm, y se hace antes, así que mírala a partir de los 20 minutos. Si la quieres igual de alta, multiplica todo por 1,44: 360 g de almendra, 360 g de azúcar y 7 huevos. Para otros tamaños, usa la tabla de equivalencias de moldes.

Si te gusta la almendra, tienes muchas más en mis tartas con almendras.

Aguanta 3 o 4 días a temperatura ambiente, en un recipiente hermético o envuelta en film, en un sitio fresco y seco, y hasta una semana en la nevera, aunque ahí se endurece un poco: sácala media hora antes de servirla. Si vas a guardarla, mejor sin decorar, porque el azúcar glas coge humedad y la cruz se borra. Para congelarla, mira las preguntas de abajo.

Es el dulce más conocido de Galicia y tiene Indicación Geográfica Protegida, que fija cómo tiene que ser la que se vende con ese nombre. Hay referencias a una tarta de almendra en Santiago desde el siglo XVI, y en 1838 ya aparece una receta muy parecida a la actual en un cuaderno de confitería. La cruz llegó mucho después: la pastelería compostelana Casa Mora empezó a decorarla así en 1924, y desde entonces es su seña de identidad. Hoy es la tarta de los peregrinos del Camino y de las fiestas del apóstol, el 25 de julio.