Tarta de queso con caramelo salado y nueces

• Si el caramelo se vuelve arenoso mientras se hace, se ha cristalizado: lo removiste o quedaron granos de azúcar en las paredes del cazo. Añade 2 cucharadas de agua, baja el fuego y espera a que se disuelva otra vez, sin cuchara.
• Si sabe amargo, se pasó de color. Apártalo en cuanto esté ámbar, porque el calor del cazo lo sigue tostando unos segundos; un caramelo quemado ya no tiene arreglo.
• Si salen grumos de queso en la olla, bate más con las varillas mientras se calienta. Si aun así quedan, dale unos segundos con la batidora de mano antes de añadir la cuajada.
• Si la tarta no cuaja, la crema no llegó a hervir después de echar la cuajada o le faltaron horas de nevera. Tiene que borbotear, no sólo humear, y pasar al menos 4 horas en frío.
• Para que se note más el salado, sube la sal del caramelo a ½ cucharadita, mejor en escamas. Con una pizca queda suave, más dulce que salado.
• Si prefieres una base más fina, usa 180 g de galletas y 90 g de mantequilla, las cantidades de mi base de galletas para un molde de 22 cm.

• Con otros frutos secos: cambia las nueces por pecanas, almendras o avellanas. Tostadas quedan más crujientes y aromáticas: 5 minutos en una sartén sin aceite, a fuego medio y removiendo; déjalas enfriar antes de picarlas.
• Con caramelo comprado: si vas con prisa, usa unos 200 g de salsa de caramelo o de toffee y añádele una pizca de sal.
• Sin gluten: usa galletas sin gluten y revisa la etiqueta de la cuajada, la del queso y la de la salsa, si es comprada.
• Sin lactosa: queso crema, nata, leche y mantequilla sin lactosa, en las mismas cantidades.
• En otro molde: para uno de 20 cm, multiplica las cantidades por 0,8; para uno de 24 cm, por 1,2. El resto de tamaños los tienes en mis equivalencias de moldes.

Si te gustan las tartas de queso que no necesitan horno, prueba también mi tarta de queso Lotus sin horno, con crema de galletas en lugar de caramelo. Y si lo que te tira es el caramelo con galletas, mira mi tarta de galletas al caramelo, que se monta por capas. Tienes más en mis tartas de queso y en mis tartas sin horno.

La tarta de queso con caramelo salado aguanta 3 o 4 días en la nevera, tapada con film o en un recipiente cerrado. A partir del segundo día, las nueces se ablandan un poco y el caramelo de encima se funde con la crema; si quieres que crujan, ponlas sólo en la parte que vayas a servir. El caramelo que has guardado dura hasta 2 semanas en la nevera, en un tarro cerrado: con el frío se endurece, así que caliéntalo 10-15 segundos en el microondas antes de usarlo.