Tarta de limón merengada

• Si el merengue llora y aparece líquido debajo, el almíbar no llegó a 118 °C o se echó deprisa. Mídelo con el termómetro, viértelo en un hilo fino y bate hasta que el bol esté tibio.
• Si salen gotitas doradas por encima, es azúcar que suda porque el merengue estuvo de más en el horno. Sácala en cuanto se doren las puntas; si tu horno apenas dora, dale el color final con un soplete.
• Si el merengue se encoge y deja un hueco junto a la masa, al extenderlo no llegó hasta el borde. Pégalo primero al contorno y rellena después el centro.
• Si la masa se encoge o se hincha en el horno, le faltó reposo o peso. Respeta la hora de nevera, no la estires tirando de ella y llena el molde de peso hasta el borde.
• Si la base queda blanda, entró poco hecha con el relleno, que es líquido: tiene que salir del horneado en blanco seca y algo dorada; si no, dale 5 minutos más sin peso.
• Para cortarla sin arrastrar el merengue, usa un cuchillo largo y fino, mójalo en agua muy caliente, sécalo y límpialo después de cada porción.

• Con lima: cambia la mitad de los limones por limas; el relleno queda más aromático.
• Sin gluten: prepara la masa con harina sin gluten para repostería. Es más frágil: estírala entre dos hojas de papel de horno. El relleno y el merengue no llevan harina, pero revisa la etiqueta de la leche condensada. Te explico qué harina elegir en mi introducción a las harinas sin gluten.
• Con menos merengue: 7 claras dan una capa alta, de unos 3 cm. Si la prefieres fina, haz la mitad: 4 claras, 200 g de azúcar y 50 ml de agua, con el almíbar también a 118-120 °C.
• En otro molde: para un molde de 24 cm, multiplica todo por 0,73; para uno de 26 cm, por 0,86. Tienes el resto de medidas en la tabla de equivalencias de moldes.

Si te gusta esta combinación de masa quebrada, crema y merengue tostado, su prima de chocolate es mi tarta de merengue y chocolate. Y tienes más ideas en mis tartas con limón.

Aguanta 3 días en la nevera, con una campana o un táper alto por encima; nunca la tapes con film, que se pega al merengue y lo humedece. El relleno lleva yemas y leche: no la tengas más de 2 horas fuera de la nevera. El merengue italiano aguanta firme, pero a partir del segundo día coge humedad y se ablanda un poco. Si te gusta la crema menos fría, sácala 15 minutos antes de servirla.