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La tarta helada de nata y chocolate crujiente es un postre helado de capas: nueve de crema de nata y ocho láminas finas de chocolate negro que crujen al cortarla, al estilo de la Comtessa. Salen 12 raciones en un molde de cake de 30 cm, sin horno; en total son unas 10 horas, 7 de ellas de congelador.
Lo que la distingue es la crema: además de nata montada lleva leche en polvo y azúcar invertido, que retienen el agua y frenan los cristales de hielo, así que queda cremosa y no se pone dura como la nata congelada sola. El azúcar invertido lo haces tú con dos sobres de gasificante, y puede estar listo desde la víspera.
Para un molde rectangular de cake de 30 × 11 cm, con unos 8 cm de altura y 2,5 litros de capacidad (12 raciones). Son 1,3 litros de nata para montar, muy fría: 1 litro para la crema y 300 ml para cubrirla. El chocolate, negro para postres (del 50 al 70 % de cacao). Del azúcar invertido sólo usarás unos 80 g; el resto aguanta meses en un tarro cerrado. Los sobres de gasificante son los de hacer gaseosa: uno lleva ácido tartárico (suele ser el blanco) y el otro, bicarbonato (azul o morado).
La receta
Tarta helada de nata y chocolate crujiente
Molde rectangular de 30 × 11 cm
La receta es para un molde rectangular de 30 × 11 cm. ¿Cuál es el tuyo?
Ingredientes para la tarta helada de nata y chocolate
Toca para marcar lo que ya tienesPara el azúcar invertido
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Para la crema helada
Si no tienes nata para montar
- Nata vegetal para montar, en la misma cantidad.
- Nata de coco (la parte sólida de una lata de leche de coco que haya pasado la noche en la nevera).
Para que monte necesita al menos un 35 % de grasa: la nata para cocinar no monta.
Si no tienes leche
- Bebida vegetal de avena, soja o almendra, en la misma cantidad.
- Mitad agua y mitad leche evaporada.
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Si no tienes extracto de vainilla
- Un sobre de azúcar vainillado por cada cucharadita (quita esa cantidad del azúcar de la receta).
- Las semillas de media vaina.
Si no tienes nata para montar
- Nata vegetal para montar, en la misma cantidad.
- Nata de coco (la parte sólida de una lata de leche de coco que haya pasado la noche en la nevera).
Para que monte necesita al menos un 35 % de grasa: la nata para cocinar no monta.
Para las láminas de chocolate
Si no tienes chocolate negro
- Por cada 30 g: 3 cucharadas de cacao en polvo y 1 cucharada de mantequilla.
Para la cobertura
Si no tienes nata para montar
- Nata vegetal para montar, en la misma cantidad.
- Nata de coco (la parte sólida de una lata de leche de coco que haya pasado la noche en la nevera).
Para que monte necesita al menos un 35 % de grasa: la nata para cocinar no monta.
Si no tienes azúcar glas
- Azúcar normal molido muy fino en un molinillo, con 1 cucharadita de maicena por cada 100 g.
Si no tienes extracto de vainilla
- Un sobre de azúcar vainillado por cada cucharadita (quita esa cantidad del azúcar de la receta).
- Las semillas de media vaina.
Si no tienes chocolate negro
- Por cada 30 g: 3 cucharadas de cacao en polvo y 1 cucharada de mantequilla.
Si no tienes mantequilla
- Margarina vegetal, en la misma cantidad.
- En bizcochos: aceite de girasol suave, 80 g por cada 100 g de mantequilla.
- En bases de galleta: aceite de coco fundido, en la misma cantidad.
Si no tienes azúcar
- Eritritol, en la misma cantidad (endulza igual y no aporta calorías).
- Azúcar moreno, en la misma cantidad (queda más húmedo y con sabor a caramelo).
Para servir (opcional)
Utensilios para esta receta
- Cazo antiadherente de 16 cm (BRA)Para el caramelo, la crema pastelera y fundir chocolate sin que se pegue.Ver en Amazon
- Espátula acodada de 15 cm (Ibili)Extiende coberturas y alisa rellenos sin marcar la superficie.Ver en Amazon
- Batidora de varillas Bosch StylineMonta la nata en un par de minutos y bate el queso sin pasarse.Ver en Amazon
- Lenguas de silicona (juego de 4)Para mezclar con movimientos envolventes y aprovechar hasta el final del bol.Ver en Amazon
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Cómo hacer la tarta helada de nata y chocolate paso a paso
0 de 14 pasos hechosEl azúcar invertido (mejor, la víspera)
Las láminas de chocolate crujiente
La crema helada
El montaje por capas
La cobertura y el corte
¿Para cuándo la quieres?
Elige el día y la hora a la que quieres servirla y te digo cuándo empezar cada paso, contando los tiempos de espera (nevera, horno, reposo), para que esté lista justo a tiempo.
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Trucos para que la tarta helada de nata y chocolate te salga perfecta
- Si la nata se baja al mezclarla, la crema aún estaba templada o la nata, poco montada. La crema tiene que estar fría de nevera (si tienes prisa, mete el recipiente en agua con hielo y remueve 15 minutos) y la nata, con picos suaves: te explico cómo hacer nata montada sin que se corte.
- Si las láminas se rompen al colocarlas, se ablandaron con el calor de las manos. Sácalas de la nevera de dos en dos, vuélcalas sobre la crema con el papel hacia arriba y despégalo después. Si alguna se parte, encaja los trozos: al cortar no se nota.
- Si la salsa de chocolate derrite la nata, estaba demasiado caliente. Tiene que estar tibia y todavía fluida; para ir sobre seguro, mete la tarta ya cubierta de nata 15 minutos en el congelador antes de echarla.
- Si las porciones se aplastan al cortarlas, el cuchillo estaba frío. Caliéntalo antes de cada corte, sécalo y corta de un solo movimiento firme, que parta las láminas sin arrastrar la crema.
Variantes de la tarta helada de nata y chocolate
- Sin azúcar invertido casero: usa la misma cantidad de azúcar invertido comprado o de miel suave, que deja un ligero sabor a miel. Con azúcar normal en su lugar, la crema queda algo más dura recién sacada del congelador.
- Redonda, para un cumpleaños: en un molde desmontable de 20 cm, de superficie parecida, con discos de chocolate de 18 cm. Para otros tamaños, mira mis equivalencias de moldes.
Otras tartas heladas: la tarta helada al whisky con yema tostada, con licor, y la tarta helada de fresas al Oporto. Si buscas algo más rápido con chocolate, mi tarta de stracciatella semifría sólo pasa 2 horas en el congelador. Y para más postres fríos, mira todas mis tartas sin horno.
Cómo conservar la tarta helada de nata y chocolate
En el congelador aguanta hasta 1 mes, tapada con film o en un recipiente hermético para que no coja olores ni escarcha. Si no la vas a terminar en un día, córtala recién sacada y guarda las porciones separadas con papel de horno, así sacas sólo las que vayas a servir. Lo que se haya derretido no lo vuelvas a congelar: la nata pierde el aire y se llena de cristales.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama la tarta helada de nata y chocolate del supermercado?
La más conocida es la Comtessa, que Frigo sacó en 1982: helado de nata en láminas onduladas separadas por un chocolate finísimo que cruje. Durante unos veinte años se vendió como Viennetta y después recuperó su nombre de siempre. Casi todos los supermercados tienen su versión; esta casera sigue la misma idea, con capas planas y una crema más densa.
¿Cuánto tiempo tiene que estar en el congelador?
Unas 7 horas: al menos 6 para que las capas se endurezcan antes de desmoldarla y cubrirla, y 1 más para que se afirme la nata de la cobertura. Lo más cómodo es montarla la víspera y cubrirla el día que la sirvas. Sácala 10 minutos antes de cortarla; si hace mucho calor, con 5 basta.
¿Qué es el azúcar invertido y para qué sirve aquí?
Es un almíbar en el que el azúcar se ha partido en glucosa y fructosa con el calor y un ácido; el bicarbonato neutraliza después ese ácido, y por eso hace espuma. Endulza un poco más que el azúcar y baja el punto de congelación, así que la crema queda más blanda y con menos cristales.
¿Lleva huevo o gelatina?
No. Muchas tartas heladas caseras aligeran la nata con claras montadas, pero esta se sostiene sólo con la nata, la leche en polvo y el frío: no lleva huevo crudo ni gelatina. Si cocinas para alguien con alergias, revisa la etiqueta del chocolate, que a menudo lleva lecitina de soja o trazas de frutos secos.
Más trucos, fotos y variantes en miltartas.com/tarta-helada-nata-chocolate-crujiente
