Isomalt: qué es, cómo usarlo y a qué temperatura

El isomalt es un edulcorante del grupo de los polioles (aditivo E953) que se obtiene transformando el azúcar de remolacha. En repostería se usa sobre todo para hacer decoraciones transparentes, porque se funde a unos 150 °C sin oscurecerse ni cristalizar, y una vez frío queda duro y brillante como el cristal. Endulza más o menos la mitad que el azúcar y aporta algo más de la mitad de calorías.

Lo vas a ver en las tartas con gemas, salpicaduras o velas «de cristal», en los caramelos sin azúcar y en los chicles. Aquí te explico qué es exactamente, cómo se funde y se trabaja paso a paso, a qué temperatura y qué precauciones tiene, porque no es un azúcar cualquiera.

¿Qué es el isomalt y de dónde sale?

El isomalt se fabrica a partir de la sacarosa (el azúcar de mesa) de la remolacha en dos pasos industriales: una enzima la convierte en isomaltulosa y, después, se hidrogena. El resultado es una mezcla de dos polioles que no se comporta como el azúcar: aguanta mucho mejor el calor, apenas absorbe la humedad del aire y no se dora.

Por eso no se puede hacer isomalt casero: la hidrogenación es un proceso de fábrica. Lo que sí puedes hacer en casa es fundir el isomalt en cristales que venden las tiendas de repostería. En algunas tiendas lo llaman isomalta; es lo mismo. Lo que no es lo mismo es la isomaltosa, otro azúcar distinto.

Isomalt frente a azúcar

	Isomalt	Azúcar
Dulzor	Alrededor de la mitad	El de referencia
Calorías (etiquetado europeo)	2,4 kcal/g	4 kcal/g
Al fundirlo	Queda transparente, no se dora	Se carameliza y se oscurece
Con la humedad	Absorbe poca: las piezas aguantan más	Se vuelve pegajoso enseguida
Caries	No las favorece	Sí
En bizcochos y masas	No sirve como sustituto: no da color ni esponjosidad	Sí

Cómo se usa el isomalt: temperaturas

Se vende de dos formas: en cristales, que hay que cocer con un poco de agua, y en barritas o perlas ya cocidas, que sólo hay que fundir (en el microondas, a golpes de 30 segundos). Estas son las temperaturas con las que trabajo:

Paso o uso	Temperatura	Para qué
Cocer los cristales con agua	Hasta 165-170 °C	Evaporar el agua para que el isomalt quede duro y transparente
Colorear	Al retirar del fuego, a unos 160 °C	Repartir el colorante sin que hierva
Verter en moldes de silicona o sobre papel	140-150 °C	Gemas, piruletas, salpicaduras, «cristales» rotos
Estirar, soplar o modelar (con guantes)	Por debajo de 80 °C, cuando ya se puede manipular	Lazos, burbujas, flores
No pasar de	180 °C	Por encima amarillea y se vuelve quebradizo

Cómo fundir isomalt paso a paso

1. Pon en un cazo de fondo grueso 100 g de isomalt en cristales y 10 g de agua (una cucharada). Si tienes barritas ya cocidas, sáltate este paso y fúndelas en el microondas.
2. Caliéntalo a fuego medio sin remover: puedes mover el cazo con suavidad. Cuando empiece a hervir, pasa un pincel mojado por las paredes para que no queden cristales pegados.
3. Sigue calentando hasta 165-170 °C, con termómetro. Retíralo del fuego y deja que reposen 1-2 minutos para que suban y se rompan las burbujas.
4. Si quieres darle color, añade una gota de colorante en gel o en polvo apto para isomalt y mueve el cazo, sin batir, para no meter aire.
5. Viértelo en moldes de silicona o sobre una lámina de silicona o papel de horno. En 10-15 minutos está frío y duro.
6. Pega las piezas a la tarta justo antes de servir, con un poco de isomalt fundido o con chocolate, nunca sobre nata o crema húmeda con mucha antelación.

Precauciones con el isomalt

• Quema mucho: a 150 °C se pega a la piel. Trabaja con guantes de silicona o de nitrilo, sin niños cerca, y ten un bol con agua fría a mano.
• Efecto laxante: como todos los polioles, en cantidad puede producir molestias intestinales. Por eso, la normativa europea obliga a avisar de que «un consumo excesivo puede tener efectos laxantes» en los alimentos con más de un 10 % de polioles añadidos (Reglamento (UE) 1169/2011, anexo III). En decoración se usan cantidades pequeñas, pero no lo sirvas en grandes trozos.
• Diabetes: eleva la glucosa en sangre mucho menos que el azúcar, pero no es «libre de todo»: si tienes diabetes, consulta con tu médico antes de usarlo como sustituto habitual.
• Humedad: aunque aguanta mejor que el azúcar, la nevera y la nata lo ablandan y lo empañan. Por eso se pone al final.

Cómo conservar el isomalt y las decoraciones

El isomalt en cristales o en barritas dura años en su envase bien cerrado, en un lugar seco. Las decoraciones ya hechas se guardan en un táper hermético con un sobrecito de gel de sílice (los que vienen en las cajas de zapatos, nuevos y limpios) o con un poco de arroz crudo envuelto en papel: así aguantan semanas sin ponerse pegajosas. Si sobra isomalt fundido, déjalo endurecer sobre papel de horno, guárdalo igual y vuelve a fundirlo otro día.

Dónde comprar isomalt

En tiendas de repostería, físicas y en internet, y en grandes plataformas de venta en línea. Para empezar, te recomiendo las barritas o perlas ya cocidas: se funden en el microondas, no necesitan termómetro y fallan mucho menos. Los cristales salen más baratos si vas a hacer muchas piezas.

Si quieres usar las decoraciones de isomalt en una tarta, aquí tienes ideas para decorar tartas. Y si lo que buscas es reducir el azúcar de la tarta entera, no el de la decoración, mira mis tartas sin azúcar.